Бизнес идея: Заработок на производстве тофу

Тофу – сыр из соевых бобов, продукт с самым высоким содержанием растительного белка среди всех, какие есть. По вкусу напоминает адыгейский сыр. У тофу нет выраженного запаха и вкуса, при этом он отлично впитывает запахи других продуктов, с которыми его готовят – эти качества сделали его универсальным продуктом для кулинарии.
Для производства тофу соевые бобы перемалываются, смешиваются с водой – получается соевое молоко. Потом его надо прокипятить, остудить и добавить коагулянт. Получается нечто похожее на творог, который затем прессуется, и на выходе мы имеем большие кубики спрессованного сыра. Далее тофу охлаждается, режется и фасуется.

Кроме сои, для производства требуется также коагулянт (загуститель). Практически все в России используют для тофу простые коагулянты – хлорид кальция или лимонную кислоту. Но настоящий тофу готовят с помощью коагулянта nigari (хлорида магния). В Японии его производят из глубоководной морской соли.
Важнейшим моментом в нашем деле является сырьё: для качественного тофу нужна хорошая соя. Существует много сортов этого растения, каждый подходит для разных целей. Лучшая соя с высоким содержанием белка и без запаха.

У местного производителя всегда будут преимущества перед зарубежным: это и более глубокое знание рынка и более чуткая реакция на изменения трендов спроса и конъюнктуры, и отсутствие транспортных расходов и таможенных сборов, закладываемых в отпускную цену. Можно смело утверждать, что производство соевой продукции – весьма перспективный, и как и всякое пищевое производство, рентабельный бизнес.

Технологический процесс
1. Тофу недаром считается соевым сыром: его производство во многом похоже на производство этого продукта. Дело в том, что тофу производится из «соевого молока» – специфического напитка на основе сои белого цвета практически по той же технологии, что и сыр из молока.

В современных линиях по производству тофу предусмотрена функция остановки производства на стадии молока – то есть, можно просто изготавливать соевое молоко, а можно – тофу из него. Это и делает производство тофу таким привлекательным: по сути, приобретая одну линию, вы получите даже не два, а целых три продукта – вместе с соевым жмыхом (т.н. «окарой»), отходом производства, использующимся и как корм для сельскохозяйственных животных, так и для приготовления человеческой пищи.

Итак, для начала стоит вкратце рассмотреть процесс приготовления соевого молока, как основы для тофу. Его можно разделить на 6 основных этапов, считая, упаковку (розлив в какую-то тару).

2. На первом этапе производится очистка и промывка соевых бобов и отделение посторонних примесей, камней и т.п., если таковые имеются.
Далее производится шлифование на шлифовальной машине, хотя на некоторых предприятия при приготовлении соевого молока эта процедура обычно опускается.
Затем следует промывка бобов в воде.
Все вышеперечисленные процедуры производятся на специальных аппаратах, не входящих в состав линии для производства тофу – дело в том, что обычно закупаемая соя уже обработана таким образом – исключение составляет лишь та ее часть, которая приобретается непосредственно у производителя – агропромышленных комплексов или фермеров (хотя первые могут и очищать сою перед реализацией).

3. На втором этапе происходит замачивание бобов – соевые бобы замачиваются в холодной воде (температура воды около 15-20 градусов) примерно на 10-12 часов. Чем холоднее вода, тем большее время требуется на замачивание, однако использовать теплую, а тем более горячую воду не допускается по технологии – тогда получится разваренная или просто вареная соевая каша.

4. Третьим по счету технологическим процессом является измельчение набухших соевых бобов до состояния более или менее однородной (гомогенной) массы и добавление в нее воды. Для предупреждения образования комков (слеживания) при объемном промышленном производстве добавляется специальное вещество, препятствующее формированию сгустков – своеобразный растительный растворитель.

5. Далее в варочной машине производится варка полученной массы, являющаяся четвертым этапом производства.
После варки с помощью прессовочной машины производится отделение соевого молока от нерастворимой твердой массы – окары, также являющейся хотя и побочным, но реализуемым пищевым продуктом.
На последнем, шестом этапе происходит упаковка готового соевого молока или пуск его в дальнейшую переработку (в описываемом случае – в тофу).

6. Производство тофу также можно разделить на пять технологических этапов (считая упаковку).
Первым из них является добавление коагулянта (обычно – хлористый магний (MgCL 2+6H2O) в охлажденное соевое молоко. Коагулянт способствует его сворачиванию и застыванию.

7. Полученную смесь равномерно нагревают (не допуская кипения) до полного застывания, что является вторым этапом производства. Нельзя допускать кипения соевого молока. После застывания производят повторное охлаждение в чистой холодной воде. Дальнейшие действия зависят от типа производимого тофу.
Дело в том, что производство тофу подразделяется на два вида – «полотняный», более жесткий, по консистенции напоминающий творог и «шелковый» – несколько мягче предыдущего, похожий скорей на мягкие сорта сыра типа брынзы и т.п.: собственно торговые названия «соевый сыр» и «соевый творог» произошли именно из-за этого сходства.

8. По умолчанию на выходе получается «полотняный» тофу, а для получения «шелкового» следует измельчить и вновь сформировать «полотняный» – он станет несколько мягче и податливей. Собственно третий этап – измельчение и формирование существует только при производстве «шелкового» тофу.

9. Формирование производится механическим прессованием, сопровождающимся удалением лишней жидкости из продукта. «Полотняный» тофу также прессуется, но слабее и без предварительного измельчения – просто для удаления лишней жидкости.

10. Затем следует этап нарезания – разделки получившихся бесформенных глыб на брикеты, причем полотняный тофу, как достаточно жесткий, разрезается на плитки нужного размера как есть, а нарезание более мягкого шелкового тофу производится в баке с холодной водой.

11. Последним этапом производства тофу является его упаковка, причем «шелковый» хранится в емкости под слоем воды – чистой или подсоленной (подслащенной) в зависимости от дальнейшего использования.

Рентабельность и перспективы развития бизнеса
При стоимости высушенных соевых бобов около 14-15 тыс. руб. за 1 т себестоимость тофу (при учете получения в среднем 10-11 л молока с 1 кг сухой сои и примерно 130-140 кг тофу с 1000 л соевого молока) получаем материальную себестоимость тофу в районе 10-15 руб. за 1 кг.

Средняя отпускная цена импортного тофу – от 150 руб. Немногочисленные отечественные производители (а по некоторым данным по всей России действует всего менее 1000 «соевых коров», включая маломощные – до 60 л в час) предлагают примерно одинаковую цену. Но, как видно, она сильно завышена.

При грамотном ведении бизнеса и, не останавливаясь на уровне малого предпринимательства – то есть, переходя в разряд массового промышленного производства. Если действовать достаточно агрессивно, в том числе и в плане рекламы, то через 5-6 месяцев можно преодолеть точку безубыточности и начать получать прибыль, причем немалую по российским меркам.

Однако в определенное время может наступить момент кризиса сбыта – все объясняется непривычностью населения к соевой продукции и недоверию к сое вообще. Решить возможные проблемы со сбытом достаточно просто: расширять ассортимент – кроме тофу, наиболее рентабельного соевого продукта, есть еще и соевое молоко; окара; соевые фарши и майонезы; сгущенное соевое молоко и сухое соевое молоко; соевая мука и соевое масло – все это не говоря уж о знаменитом соевом соусе – например японском «тэрияки» или английском ворчестерширском.

Не менее интересным направление может быть организация вегетарианских точек общественного питания – например таких, где все без исключения блюда – соевые. Можно также расширить ассортимент собственно тофу за счет различных добавок, которые вводятся в состав продукта перед прессованием – например, паприки, других приправ или орехов.

Не менее перспективной является и «религиозное» направление тофу – ведь он подходит как соблюдающим посты, так и тем, кому религиозные убеждения запрещают употреблять в пищу какой-либо продукт.

Помещение.
К помещению для изготовления соевых продуктов предъявляется стандартный, характерный всем пищевым производствам, набор требований. Это полное соответствие санитарно-гигиеническим, пожарным, эпидемиологическим нормам и правилам.
Еще одни существенный плюс: для открытия бизнеса не требуется больших площадей, все оборудование достаточно компактно – одна линия занимает не более 30-35 кв.м., а сам аппарат для производства соевого молока – всего 12 кв.м.

Прибыль и окупаемость.
Учитывая стоимость сырья в закупке и таких показателей по расходу, как 10 л молока с 1 кг сои и в среднем 140-150 кг тофу с тысячи литров молока, себестоимость 1 кг тофу – 27-30 руб. (0,5-0,6 $), цена продажи импортного тофу стартует от 5$/кг.

Соя – продукт, который активно приобретается торговыми сетями и магазинами с товарами здорового питания, вегетарианцами и заведениями общепита, кафе, ресторанами, религиозными учреждениями, людьми, соблюдающими пост, пищевыми производствами.

При четко и грамотно налаженном сбыте продукции, хорошей рекламе окупить расходы на открытие бизнеса можно уже через полгода работы.

Секреты успеха бизнеса: выпуск качественной продукции по доступной цене (на сегодняшний день она явно завышена), расширение ассортимента: на основе сои можно выпускать соусы, майонезы, сгущенное молоко, муку, масло, несколько видов того же тофу с добавками.