Бизнес-идея: производство кетчупа

Бизнес-идея: производство кетчупа

1. Кетчуп является универсальным томатным соусом для любого мясного блюда, будь то отбивные, сосиски или шашлыки. Более 50% населения в России употребляет этот продукт постоянно, благо, рынок предлагает разнообразные по вкусу и качеству кетчупы.
По способу производства и обработки кетчупы бывают:
стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
не стерилизованные (с консервантом)

2. По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:
«экстра» – производятся из свежих томатов, томатной пасты иди пюре. Содержание томат пасты должно быть не менее 40%.
высшая – то же сырьё, но сюда добавляют стабилизаторы, загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки.
Количество томатной пасты не менее 20%.
первая категория. Изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре. Для улучшения вкусовых качеств добавляют больше пряностей (или ароматизаторов). Также возможно присутствие красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Томат пасты не менее 15%.
вторая категория. Состав практически аналогичен кетчупам первой категории. Томат пасты не менее 15% (источник ГОСТ 52141-2003).

3. По вкусовым свойствам выделяют кетчупы:
классический;
острый;
шашлычный;
сладкий;
барбекю и др.;
Технология

4. Процесс приготовления кетчупа включает несколько операций.
Сначала подготавливают сырьё. Свежие томаты моют, используя два способа:
– если степень земляных, растительных примесей превышает 15%, используют технологию четырёхкратной мойки, с добавлением дезинфицирующих растворов (расход воды на мойку 10 тонн томатов составляет в среднем 10 м3).
– если степень загрязнений меньше 15%, используют гидротранспортеры с ловушками для улавливания механических примесей (расход воды составляет не менее 2-3 л/кг сырья).

5. После мойки сырьё подвергается инспекции (удаление непригодных томатов – заплесневелых, битых, зелёных) и сортировке (отбор по степени зрелости): томаты движутся по транспортной ленте со скоростью 0,05-0,1м/с, а работники их отбирают. На одной дорожке сортируется около 10 томатов в секунду. Используют также и машинную сортировку на фотоэлектронных сортирователях. Далее томаты поступают на калибровочные машины, где их делят на однородные по размеру партии. Типы машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые. Потом томаты очищают от кожуры, семечек, чашелистиков либо паротермическим, либо химическим способом (обработка каустической содой), после чего измельчают.

6. Далее из сырья делают томатную пасту путём нормализации:
– грубое протирание на протирочной машине диаметром отверстий сит 5мм,
– подогрев до (75±5)?С на трубчатых или пластинчатых подогревателях,
– вторичное протирание происходит сначала на сите с диаметром 1,2мм, где удаляют остатки семян, кожицы. Потом на втором сите (0,4мм) протирают до получения пюре.
– прессование отходов, после которого влажность не должна превышать 65±3%.
– стерилизация томатной пасты. Для неё применяют многоходовые трубчатые теплообменники: подогревают до 125°C, выдерживают в течение 70с, охлаждают до 85°C.
– концентрирование пасты – происходит посредством выпаривания влаги.
– варка в вакуум-выпарных установках, которая обеспечивает сохранение витаминов и красящих веществ.

7. Наконец, происходит приготовление кетчупа. В томатную пасту добавляют специи (тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов) и консерванты в нестерилизованные кетчупы. Далее кетчупы из концентрированных томатов варят 15-20 минут, из свежих – не более 45 минут. После варки продукт фасуют в упаковку, укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 100 °C в течение 25 мин. Потребительская тара не должна превышать 1,0 куб. дм в объёме. По договору с заказчиком допускается объём не более 10,0 куб. дм. Обычно упаковывают в тару 0.2-1.0 литра. Недостаточная стерилизация может привести к таким дефектам, как плоское скисание, бомбаж, ржавчина и деформации на таре.
Многие начинающие изготовители минуют этап производства томатной пасты, закупая её. Это позволяет почти вдвое сократить расходы на оборудование.Рецептура кетчупа определяется технологами. Кетчупы должны соответствовать нормам, приведенным в ГОСТ 52141-2003.

Оборудования и сырьё
Линия по производству кетчупа выглядит следующим образом:

1. Участок подготовки сырья.
– приемная ёмкость (около 180 тыс. руб.);
– весы (25-70 тыс. руб.);
– резервуар для воды ( около 100-500 тыс. руб., плюс пульт управления 45 тыс. руб. );
– насос, дозирующий для воды – ( от 19 до 55 тыс. руб.) ;
– моечная машина (300-500 тыс.);
– калибровочная машина (150-200 тыс. руб.);

2. Участок приготовления томат пасты и кетчупа.
– смеситель-миксер (100-300 тыс. руб.);
– дробилка-семяотделитель (50 тыс. руб.);
– протирочная машина (300-400 тыс. руб.);
– пресс;
– многоходовой трубчатый теплообменник (от 100 до 600 тыс. руб.);
– вакуум-выпарная установка. Расход воды – 126-284 м3/ч. (230-300 тыс. руб.);
– охлаждающая установка;
– варочный бак с мешалкой (100-150 тыс. руб.)

3. Участок розлива и стерилизации.
– тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости (около 2 тыс. руб.);
– гомогенизатор гребенчатый (340-800 тыс. руб.);
– автоматическая дозировочная машина (1-1, 6 млн. руб.);
– машина для закручивания крышек “твист офф” (от 250 тыс. до 1, 4 млн. руб.);
– автоклав (от 75 тыс. до 1, 5 млн. руб.);
– ленточный конвейер (от 23 тыс. руб. за погонный метр);
Производительность линии – до 3000 банок/час. Требуемая площадь – не менее 400 кв. м., высота потолков – не менее 3,5 метров. Для обслуживания линии требуется около 10-15 человек персонала.

4. Сырьё (основное):
Томаты – цена зависит от сезона, летом могут стоить 10 руб/кг, зимой – 50 руб.
Лук – 5-12 руб/кг;
Перец болгарский 14-60 руб/кг;
Уксусная кислота – 23 руб/кг;
Перец чили (молотый) – 100 руб/кг;
Сахар – 20-25 руб/кг;
Соль – 5 руб/кг;
Банка твист-офф стоит около 2-4 руб. за штуку, крышка – 1-2 рубля.

5. Расход сырья на томат пасту: 5, 8 тонн томатов на тонну продукта. При производстве 20 тонн в месяц понадобится 46, 5 тонн томатов (40% от кетчупа), это значит затраты на них составят около 500 тыс. руб. в месяц. Оптовая стоимость томатной пасты составляет 28-36 руб/кг, в зависимости от производителя (Китай, Украина, Россия) и процента сухих веществ (томат паста, используемая в качестве сырья, должна иметь в составе не менее 25% сухих веществ). В месяц понадобится около 8 тонн пасты, которая обойдётся в 300 тыс. руб. Следовательно, для прибыльного производства следует либо выращивать свои томаты, либо закупать томатную пасту. Для снижения затрат, лучше закупать томатную пасту.

Требования к хранению

По ГОСТ-52141, требуемая температура хранения кетчупа: от 0 °С до 25 °С. Склад готовой продукции должен хорошо проветриваться и иметь влажность воздуха не более 75%. Кетчупы в стерилизованной стеклянной таре хранят 2 года, нестерилизованной – 1 год. В любой металлической таре – 1 год. В упаковке из полимерных и комбинированных материалов срок годности составляет 6 мес.

Инвестиции

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству кетчупа , составят около 5-6 млн. руб. (учитывая затраты на покупку оборудования, сырья для 1 тонны продукта в день, тары, зарплату, аренду помещения). Ежемесячные затраты около 1, 3 млн. руб. Оптовая цена на кетчуп российского производства установилась в пределах 20-40 руб/шт (масса 0, 2 л). При выпуске и продаже 100 тыс. банок в месяц, бизнес окупится менее чем за полгода.

Маркетинг

При продаже следует учитывать предпочтения покупателя. Среди вкусов самыми популярными являются «шашлычный», «томатный» и «острый». Влияет на выбор и упаковка кетчупа: стеклянную бутылку предпочитают 47,5 % потребителей, пластиковую бутылку – 44,7 %, мягкий пакет, тюбик – 10,6 %. На продажи оказывает влияние и сезонность: летом кетчуп покупают больше.