Бизнес-идея: Кейтеринг

Стартовый капитал – 250 тыс.руб.
Прибыль в месяц – 500 тыс.руб.
Срок окупаемости – 1 мес.
Кейтеринг это довольно молодой и перспективный вид бизнеса. Услуги кейтеринга предоставляют в основном разные крупные фирмы, компании, которые могут себе позволить не только доставку продуктов, но сервировку столов, оформление, обслуживание мероприятий.

Кейтеринг довольно неплохая бизнес-идея, которая неплохо работает в больших городах, где заказывать доставку, сервировку, оформление еды можно в любое место, будь это пикник, вечеринка или корпоратив.

Кейтеринг осуществляется в самых разных формах: кафе, бар, ресторан, фуршет, кофе-брейк, пикник, чайная церемония, ночной клубный коктеллинг, деловой завтрак и так далее.

Виды кейтеринга:

• Выездное обслуживание – приготовление вне помещения;
• Приготовления блюд в помещении клиента;
• Доставка еды в офис;
• Социальный кейтеринг;
• VIP-кейтеринг;
• Продажа в розницу готовой ресторанной продукции;
• Выездной бар (приготовление напитков и коктейлей).

Выездное ресторанное обслуживание считается наиболее перспективным направлением, чем обычная доставка обедов, ведь оформление блюд и сервировка столов — это уже целое искусство. Хотя стоит сказать, что доставка обедов является лишь временной услугой в компаниях, которые быстро развиваются, но при всем этом данную услугу исключать нельзя, так как далеко не все компании могут похвастаться быстрым развитием и могут предоставлять кейтеринговые услуги.

А вот с ростом доходов меняются и требования к питанию: обстановка и общение становятся гораздо важнее, нежели сам процесс употребления пищи.

Поиск помещения

Площадь такого помещения, используемого под кейтеринговую деятельность, должна быть не менее 100 метров квадратных. Этого должно быть вполне достаточно, чтобы фирма смогла обслужить мероприятие в количестве около 500 человек.

Опытные бизнесмены рекомендуют по возможности выбирать значительно больше помещения по площади, так как от количества метров квадратных зависит допустимый СЭС ассортимент и объем выпускаемой продукции и предоставляемые услуги.

Идеальными помещениями для этого вида деятельности являются бывшие столовые или другие объекты общепита, так как их площадь, планировка, имеющиеся коммуникации полностью соответствуют санитарным нормам, и в некоторых случаях остается вполне пригодное к дальнейшему использованию оборудование.

Хотя найти такие свободные помещения, по мнению экспертов довольно сложно. Для переоборудования под кейтеринговую деятельность и приведения в соответствие санитарных норм непрофильные помещения довольно затратный процесс, как с точки зрения финансов, так и времени.

Все необходимые санитарные требования к таким помещениям указаны в СанПиНе. Одно из основных требований – должно отсутствовать пересечение грязных и сырых продуктов с готовой продукцией. Для этого желательно чтобы помещение имело два-три отдельных входа и выхода.

Для кейтеринговой деятельности необходимы помещения для: мясного цеха, салатного и овощного цеха, два цеха для приготовления готовых холодных и горячих блюд, цех для фасовки продукции, цех для мытья посуды и контейнеров для перевозки продуктов, отдельно помещение для пекарни.

Хотя используемую выпечку можно закупать отдельно. Кроме перечисленных цехов, должно быть помещение с размещенными холодильными камерами, отдельные помещения для хранения продуктов, готовой продукции, служебного инвентаря, санузлы, места для разгрузки и погрузки, раздевалка, душевая, комната отдыха, специальная комната для приема пищи сотрудниками.

Необходимо заранее четко продумать весь процесс производства и ассортимент выпускаемой продукции. Например, готовить пищу будете используя полуфабрикаты или натуральные продукты.

В первом случае потребуется значительно меньше времени на приготовление и места для складирования продукции. Но с другой стороны, рентабельность такого варианта будет значительно ниже, так как цены на полуфабрикаты значительно выше.

Разработкой технологического процесса и запуска производства могут заняться и поставщики оборудования, некоторые фирмы поставщики предоставляют дополнительно такие услуги. Стоимость самого проекта составляет примерно 480 руб. за 1 квадратный метр, а полный запуск примерно – от 180000 руб..

Проектировщики могут оказать помощь в получении всех необходимых разрешительных документов: важно согласовать место размещения помещения для производства, а после этого рабочий проект заверить более чем в двадцати инстанциях: начиная от ТУ Роспотребнадзора и заканчивая ГИБДД.

Помещение, также нужно согласовать с СЭС, даже если в нем ранее располагалось предприятие общепита. Новое предприятие должно в обязательном порядке пройти заново санитарное обследование. Согласно оценкам экспертов все проводимые анализы в пищевой лаборатории обойдутся примерно в пределах 20-50 тысяч рублей, плюс ежемесячные дополнительные пробы, по 1,5 тысячи за пробу.

Выбор оборудования

Первым делом понадобится шкаф для жарки. Эксперты рекомендуют приобрести для работы пароконвектомат, несмотря на его высокую стоимость, в пределах от 100 тысяч до 1 миллиона рублей. Данное устройство объединяет в себе плиту, жарочный шкаф, гриль и фритюрницу. Его преимуществами являются значительная экономия места, электроэнергии, высокое качество приготовления пищи.

Для приготовления бульонов и супов понадобится отдельная плита. Электрическая плита имеет меньшую стоимость, но по сравнению с ней, газовая плита обойдется раза в четыре дешевле в эксплуатации. Кроме этого необходимо оснастить цеха холодильными и морозильными камерами (одна или две в зависимости от цеха), устройствами для нарезки, шинкования и взбивания, столами из нержавеющей стали, моечными ваннами, стеллажами.

В овощной цех понадобится оборудование для чистки и мытья овощей, а также овощерезка. Необходимо будет приобрести стерилизаторы и бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха в помещении. Эксперты подсчитали, что на закупку всего необходимого оборудования может понадобиться не менее 1 миллиона рублей.

Важный момент: необходимо следить, чтобы вся приготовленные блюда были использованы еще до истечения их срока хранения, так как нельзя давать гарантию, что они будут качественными на следующий день. Не будет лишней подстраховка – прописать в договоре, до какого числа желательно употребить все продукты, также указав, что за качество продуктов после указанного срока компания никакой ответственности не несет.

Кейтеринговые компании в своей деятельности пользуются специализированным инвентарем и посудой – контейнерами для перевозки готовой продукции, термоконтейнеры для поддержания необходимой температуры охлажденных или горячих блюд, тележки. Столовые приборы и посуду нужно покупать исходя из расчета три комплекта на одного человека. Например, комплект для проведения банкета, рассчитанного на 500 человек примерно обойдется в сумму 150-200 тысяч рублей.

Необходимое оборудование для перевозки и обслуживания такого мероприятия обойдется примерно в 100 тысяч рублей.
Для доставки на место заказа персонала, блюд, обязательно понадобиться автомобиль, который должен иметь санитарный паспорт и термобудку, а водитель – санитарную книжку, как прочем и все сотрудники.

Подбор персонала

Управление таким видом бизнеса может вести сам владелец, если он знаком со спецификой выездного обслуживания. Но, лучше нанять для управления опытного менеджера, чтобы он контролировал лично весь процесс, начиная от производства и заканчивая доставкой и обслуживанием. Сначала управляющий должен сам общаться с потенциальными заказчиками, но по мере расширения бизнеса будет нужен менеджер по работе с клиентами.

Каждое предприятие, связанное с пищевым производством имеет в штате технолога. В обязанности которого входит контроль за процессом приготовления и качеством производимой продукции. Для производства понадобится примерно пять поваров, по одному человеку в каждый цех. В процессе приготовления повара должны учитывать тот факт, как будет выглядеть продукт после упаковывания и 20-40 минутной транспортировки.

Количество задействованных официантов зависит в целом от формата и масштаба проводимого мероприятия. В среднем, один официант может справится при обслуживании фуршета примерно на 20-25 человек или банкета, рассчитанного на 10-20 человек. Обычно за одним официантом закрепляется примерно 16-20 человек. Исключением являются VIP-мероприятия, на которых каждому гостю выделяется персональный официант.

В большинстве случаев официанты работают по совместительству. Для этого можно выбрать пару ресторанов, где нравится обслуживание, посетить их, присмотреться к официантам, а затем сделать предложение, информация разойдется быстро. График их работы обычно составляет два дня через два, и многие не против дополнительного заработка. Оплата официантов почасовая, но лучше привязать ее к общей сумме заказов, ведь правильное мотивирование персонала является львиной долей успеха.

Если уровень заказов достаточно высокий, то час работы официанта может примерно стоить 1 тысячу рублей. На такие мероприятия обычно приглашают администратора для лучшего и постоянного контроля за процессом. На первых этапах работы, всю бухгалтерию лучше передать частному лицу на аутсорсинг. Это обойдется приблизительно в 5 тысяч рублей, но для этого лучше подобрать бухгалтера с навыками работы в отрасли общепита.

Как привлечь клиентов?

Основным методом по привлечению клиентов по мнению бизнесменов являются прямые продажи: телефонные звонки и встречи. Для поддержки пользуются рекламой в печатных средствах массовой информации: газетах, журналах, специальных деловых изданиях – их аудиторией являются люди, которые принимают решение о выборе услуг той или иной кейтеринговой компании для проводимых корпоративных мероприятий. Многие эксперты считают обязательным моментом наличие сайта в интернете. Так же эфективным методом считается рассылка брошюр и буклетов.

Стабильный приток клиентов кейтеринговым компаниям дает их тесное сотрудничество с агентствами, которые занимаются организацией праздничных мероприятий. Ведь львиная доля всех заказов на выездное обслуживание поступает именно через такие фирмы. Такие агентства дают примерно 20 процентов от всех заказов. Такие посредники берут комиссию за свои услуги в пределах 10-20 процентов от суммы заказа.

По мере роста количества клиентов, одним из самых эффективных способов привлечения потенциальных клиентов, по мнению многих экспертов, являются положительные рекомендации. В сфере общепита, так называемое «сарафанное радио» работает прекрасно. Для того, чтобы название компании лучше запомнилось клиентам, нужно заказать для персонала форму с логотипом данной компании.
Когда могут окупится все расходы?

В первые два-три месяца кейтеринговая компания может обслужить примерно три-четыре мероприятия рассчитанного на сто человек. Очень важно при этом сформировать коллектив, отработать технологию работы, наладить взаимоотношение с транспортными компаниями. Лучше сразу отказать заказчику, чем с треском провалить мероприятие. Примерно на пятый-шестой месяц работы компанию начнут узнавать, появится определенная клиентская база, будет отработан механизм работы и на подготовку к очередному мероприятию будет требоваться гораздо меньше времени.

В среднем предприятие, которое располагается в помещении площадью в 150 квадратных метров может обслуживать каждые два дня мероприятия с количеством от 50 до 100 человек. Заказ на проведение мероприятия на 500 человек потребует на подготовку для компании с опытом работы – один день, а для компании новичка, понадобится целая неделя. При постоянном поступлении заказов, известная в городе фирма способна организовывать и обслуживать до 20 разных мероприятий в месяц. Из них примерно 40 процентов на 500 человек, а оставшиеся 60 процентов примерно на 100 человек.

Самое большее количество заказов на обслуживание на выезде поступает перед праздниками. В летнее время увеличивается количество корпоративных мероприятий. Но даже не в сезон кейтеринговые фирмы получают в среднем пять больших заказов в месяц. Минимальным заказом, который можно принять, по оценке многих экспертов, является мероприятие на 10 человек.

Цена банкета или фуршета колеблется в диапазоне от 300 рублей до 2 тысяч рублей на одного человека, но в среднем получается примерно 500-700 рублей. Обычная наценка кейтеринговой компании составляет 200-400 процентов. Рентабельность такого бизнеса на уровне 10-12 процентов, минимальный оборот при котором предприятие начнет окупаться составляет 300 тысяч рублей в месяц, все расходы повязанные с организацией работы кейтеринговой компании могут окупиться за полтора года.

В примерных расчетах учитывается, что первые месяцы кейтеринговая компания работает в убыток. Число заказов возрастает от четырех в первый месяц, до десяти на шестой месяц работы. При наличии девяти заказов в месяц предприятие начинает приносить прибыль.

Вот примерный расчет для кейтеринговой компании, которая работает на протяжении шести месяце и обслуживает десять мероприятий на 100 человек в один месяц. Средняя стоимость услуги на одного человека составляет 300 рублей, наценка компании 300 процентов. Площадь помещения предприятия составляет 100 квадратных метров. Персонал состоит из менеджера по продажам, технолога, пяти поваров, уборщицы и четырех официантов, работающих по совместительству.